Romana Chojnacka

Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Świąteczna szynka sznurowana

Polska Wielkanoc ma swoje mięsne znaki rozpoznawcze – szynki, kiełbasy, pasztety i różnego rodzaju pieczenie. A ponieważ święta już za pasem, warto zgłębić sekrety przyrządzania specjału, bez którego śniadanie wielkanocne się nie obędzie.

Niegdyś całe bogactwo wyrobów mięsnych gospodynie przygotowywały same. Obecnie zapracowane panie domu najczęściej kupują gotowe wyroby. Wróćmy jednak do dawnych zwyczajów i przyrządźmy pyszną szynkę wielkanocną samodzielnie. Aby nadać jej ładnego koloru, charakterystycznego smaku i aromatu, musimy mięso kilka dni wcześniej zapeklować, korzystając z gotowej mieszanki peklującej tzw. peklosoli. Do peklowania bardzo przydatne są naczynia z drewna (dębowego, brzozowego, bukowego), np. owalne lub okrągłe cebrzyki czy też beczułki. Doskonale nadają się też naczynia kamionkowe, najlepiej owalne z dopasowaną przykrywką.

Szynka peklowana pieczona w rękawie

Składniki: około 1,5 kg szynki bez kości, sproszkowana papryka, majeranek, tymianek, szklanka esencjonalnego bulionu (może być z kostki)

zalewa peklująca: 2 litry wody, 5 liści laurowych, po 8 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego, 4 goździki, 3 ząbki czosnku, płaska łyżeczka cukru, 4 łyżki peklosoli

Umyte, osuszone mięso ściśle zwijamy formując zgrabny rulon i obwiązujemy białym, bawełnianym sznurkiem, co 2 – 3 cm wiążemy w pętelkę.

Przyprawy (oprócz czosnku) łączymy, rozcieramy, dzielimy na dwie części. Połową mieszanki starannie nacieramy uformowaną szynkę. Mięso układamy ciasno w kamionkowym lub porcelanowym naczyniu, dokładamy 2 obrane, pokrojone ząbki czosnku, przykrywamy i naczynie odstawiamy na 2 dni w chłodne miejsce.

Po tym czasie zagotowujemy wodę wraz z pozostałą częścią przypraw, studzimy i zimną solanką zalewamy mięso, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Zalewa powinna sięgać ponad poziom mięsa. Naczynie umieszczamy w lodówce na kolejne 2 – 3 dni, co pewien czas mięso obracamy. Musimy też kontrolować solankę. Jeżeli pojawią się pęcherzyki piany, mięso wyjmujemy, przekładamy do innego naczynia i przygotowujemy nową zalewę.

Zapeklowaną szynkę wyjmujemy z marynaty, osuszamy i nacieramy sproszkowaną papryką, majerankiem oraz tymiankiem. Umieszczamy w foliowym rękawie do pieczenia, wlewamy do środka szklankę bulionu i wkładamy 2 ząbki czosnku z marynaty.

Wstawiamy do nagrzanego do temperatury 200°C piekarnika i pieczemy przez około 1 ½ godziny. W połowie pieczenia zmniejszamy temperaturę do 180°C. Przed wyjęciem sprawdzamy czy jest w środku upieczona. W tym celu nakłuwamy szynkę szpikulcem dość głęboko, jeśli wypływający sok jest przezroczysty, to szynka jest upieczona.

Upieczoną wyjmujemy z piekarnika, zostawiamy na kilka minut w rękawie, aby mięso „doszło”.

 Podajemy pokrojoną w plastry. Znakomicie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Zygmunt Pejsak

Zakład Chorób Świń

Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Chroniczna postać pleuropneumonii świń – choroba nie łatwa do rozpoznania klinicznego

Obserwacje epizootiologiczne oraz wyniki badań klinicznych i anatomopatologicznych przeprowadzonych w chlewniach wielkotowarowych, w których stwierdzano nagłe zachorowania świń – przede wszystkim starszych warchlaków i tuczników – z ostrymi objawami ze strony układu oddechowego, wskazują, że ta wysoce zaraźliwa choroba układu oddechowego warchlaków i tuczników nieprzerwanie od 20 lat występuje dość powszechnie w naszym kraju. 

Cechą charakterystyczną pleuropneumonii są nagłe padnięcia zwierząt lub, co obserwuje się zdecydowanie częściej, zahamowanie rozwoju świń chorujących na postać chroniczną pleuropneumonii, z którą do czynienia mamy najczęściej.

Ekonomiczne skutki występowania omawianej choroby coraz rzadziej wynikają z padnięć zwierząt, natomiast coraz częściej z powodu zahamowania przyrostu masy ich ciała oraz wysokich kosztów leczenia. W ciągu ostatniego dziesięciolecia obserwuje się gwałtowne rozprzestrzenianie się zakażeń nowymi nieznanymi dotychczas w Polsce serotypami Actinobacillus pleuropneumoniae (App), co związane jest z upowszechniającym się międzynarodowym obrotem prosiąt i warchlaków. Warto wspomnieć, że w roku 2010 zaimportowano do Polski około 1.000.000 żywych świń, przede wszystkim z Danii i Holandii.

Występowanie

Pierwsze kliniczne przypadki pleuropneumonii świń zostały stwierdzone w Anglii dopiero pod koniec lat pięćdziesiątych ubiegłego stulecia. Wraz z intensyfikacją produkcji trzody chlewnej choroba ta pojawiła się w późniejszym okresie. Można stwierdzić, że w okresie od momentu stwierdzenia pierwszego przypadku tej choroby do chwili obecnej objęte pleuropneumonią świń zostały wszystkie kraje produkujące tuczniki.

Warto zauważyć, że występowanie różnych serotypów App jest w znacznej mierze ograniczone terytorialnie. I tak, dane z USA i Kanady wskazują, że w Ameryce Płn. Najczęściej izolowane są serotypy 1, 2 i 5, w Europie izoluje się przede wszystkim serotyp 1, 2 i 3, a w Azji serotyp 2 i 5. W Polsce najczęściej występującymi serotypami są serotyp 2, 4, 6 i 9.

Zróżnicowane jest także natężenie występowania omawianej choroby w poszczególnych krajach. Dla przykładu w Danii 22-26% badanych płuc należących do świń rzeźnych dotkniętych było pleuropneumonią. W Szwajcarii chorobę tę stwierdzono w 6,5% gospodarstw, a w Anglii różne postacie pleuropneumonii występowały w 56% chlewni. W Polsce seroreagentów dla App stwierdzono w roku 2009 w około 40% badanych stad średnio i wielkotowarowych.

Mariusz Soszka

Instytut Żywienia Zwierząt i Bromatologii

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Znaczenie rozdrobnienia surowców paszowych

Traktowanie świni jako zwierzęcia wszystkożernego w obecnym czasie stanowi mit lub funkcjonuje w gospodarstwach, w których świnie chowa się hobbystycznie. Producenci świń, którzy poważnie podchodzą do chowu doskonale wiedzą, że zarówno budowa, jak i czynności układu pokarmowego świń narzucają konieczność odpowiedniego doboru pasz, które dodatkowo muszą być odpowiednio przyrządzone i podane w ilościach odpowiadających pojemności przewodu pokarmowego i zaspokajających potrzeby pokarmowe tych zwierząt.

Podstawowymi komponentami wchodzącymi w skład mieszanek dla świń są zboża, śruty poekstrakcyjne i rośliny strączkowe. Wszystkie te komponenty paszowe mają podobną budowę morfologiczną, na którą składają się 3 części tj. okrywa owocowo-nasienna, bielmo (endosperm) oraz zarodek. Zewnętrzna część okrywy owocowo-nasiennej zbudowana jest z warstwy komórek wysyconych głównie ligniną i elementami wchodzącymi w skład ścian komórkowych, pod nią znajdują się białko i składniki mineralne. Najbardziej wartościowym składnikiem ziarniaka jest bielmo, złożone w zewnętrznej części z dużej ilości białek oraz niewielkiej ilości tłuszczów, witamin, barwników (warstwa aleuronowa) i skrobi (stanowiącej warstwę wewnętrzną).

W wypukłej grzbietowej części ziarniaka usytuowany jest zarodek, którego główną część stanowi tłuszcz oraz białko. Specyficzna struktura chemiczna okrywy owocowo-nasiennej, oporna na działanie enzymów trawiennych, sprawia, że ziarniaki nie poddane rozdrobnieniu praktycznie nie są trawione w przewodzie pokarmowym świni, ponieważ utrudniony jest lub wręcz uniemożliwiony dostęp soków żołądkowych i enzymów. Dopiero po rozdrobnieniu, zgnieceniu lub roztarciu ziarno może być wykorzystane przez zwierzęta.

Świnie jedzą łapczywie, miażdżąc, ale prawie nie rozcierając pokarmu i szybko połykają pobierane porcje. To zmusza do podawania paszy w formie rozdrobnionej. Nierozdrobnione kawałki lub kęsy paszy połykane przez zwierzę mogą nie tylko stanowić niebezpieczeństwo zadławienia, ale również zbyt długo zalegać w żołądku, co wpływa na spowolnienie procesu trawienia.

Krzysztof Lipiński

Katedra Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Efektywność preparatów enzymatycznych w żywieniu świń Cz. I

Zadaniem racjonalnego żywienia zwierząt jest uzyskanie maksymalnego wyniku produkcyjnego, ale również zachowanie dobrego stanu zdrowotnego poprzez korzystny wpływ na przewód pokarmowy, przemianę materii i stymulowanie układu odpornościowego.

W intensywnym żywieniu, szczególnie wysokowydajnych ras zwierząt, obok energii i białka duże znaczenie mają witaminy i składniki mineralne. W żywieniu zwierząt coraz większą rolę odgrywają również specyficzne substancje zawarte w surowcach pochodzenia naturalnego oraz cała grupa tzw. dodatków paszowych.

Dodatki paszowe stosowane w żywieniu świń mają na celu zwiększenie produkcyjności, zdrowotności, poprawę walorów dietetycznych mięsa wieprzowego i warunków utrzymania zwierząt oraz zmniejszanie emisji związków azotu i fosforu do środowiska. 

Istotnym zagadnieniem w żywieniu trzody chlewnej jest poziom energii w dawkach pokarmowych. Wartość energetyczną dawek można łatwo zwiększyć przez wprowadzenie dodatku tłuszczu. Innym sposobem dowartościowania energetycznego dawek pokarmowych jest stosowanie różnych dodatków paszowych. Jedną z powszechnie stosowanych grup dodatków są enzymy paszowe.

Wyniki licznych badań dowodzą, że wykorzystanie enzymów w żywieniu zwierząt monogastrycznych, umożliwia zwiększenie strawności składników pokarmowych, co wpływa na podniesienie poziomu energii w mieszankach paszowych. Są one również użyteczne w eliminacji związków antyżywieniowych niepożądanych w dawkach pokarmowych. Ze względu na niewystarczającą sekrecję enzymów trawiennych rozwijającego się przewodu pokarmowego oraz słabo rozwiniętą mikroflorę wspomagającą procesy trawienne, najbardziej uzasadnione i efektywne jest stosowanie enzymów paszowych u prosiąt. Jednakże również u dorosłych świń, szczególnie w intensywnej produkcji zwierzęcej oraz w warunkach stosowania pasz charakteryzujących się mniejszą dostępnością składników pokarmowych, stosowanie preparatów enzymatycznych znajduje uzasadnienie.

Enzymy paszowe stosowane w żywieniu świń są ukierunkowane na różne materiały paszowe i związane z nimi związki antyżywieniowe. Podstawową grupę preparatów enzymatycznych stanowią tzw. „enzymy zbożowe” stosowane w dawkach z dużym udziałem określonego typu zbóż. Inną grupę stanowią preparaty enzymatyczne poprawiające strawność składników pokarmowych wysokobiałkowych materiałów paszowych. Fitazy są kolejną grupą enzymów, których celem jest zwiększenie dostępności fosforu z materiałów paszowych pochodzenia roślinnego. 

Romana Chojnacka

Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Coś dla amatorów kaszanki

Coraz dłuższe dni i słoneczna aura zachęcają do przebywania na świeżym powietrzu. Może, więc szybki, plenerowy posiłek? Proponujemy aromatyczną kaszankę podpieczoną na grillu.

Grillowana w folii aluminiowej, czyli tzw. papilotach, z odpowiednimi dodatkami, smakuje wybornie. Kaszanka biała lub krwista, odpowiednio doprawiona, podana z bukietem ulubionych warzyw lub z pikantnym sosem albo z kiszoną kapustą może stanowić atrakcyjny poczęstunek. Jest znakomita, gdy towarzyszy jej szklanka dobrze schłodzonego piwa.

Kaszanka „w papilotach”

Składniki: 6 kaszanek (po około 15 dag każda), 3 średnie cebule,3 średnie jabłka, 6 ząbków czosnku, tymianek, estragon, curry, sól, pieprz, oliwa z oliwek

· Obrane cebule wrzucamy do wrzącej, delikatnie osolonej wody, gotujemy do momentu, aż lekko zmiękną. Wyjmujemy i kroimy w talarki, przekładamy do miseczki, zalewamy kilkoma łyżeczkami oliwy z oliwek, posypujemy curry, tymiankiem i estragonem. Odstawiamy na 30 minut. 

· Czosnek obieramy, obrane jabłka kroimy na ćwiartki i usuwamy gniazda nasienne. Kaszanki nakłuwamy w kilku miejscach. Każdą układamy na oddzielnym kawałku folii aluminiowej posmarowanej oliwą z oliwek. Obok kaszanki kładziemy porcję zamarynowanej w przyprawach cebulki, ćwiartki jabłek, ząbek czosnku. Wszystko delikatnie oprószamy solą i pieprzem.

· Folię zwijamy formując zgrabne „paczuszki”. Układamy na dobrze rozgrzanym grillu. Pieczemy około 15 minut.

Kaszanka pieczona z kapustą

Składniki: 6 kaszanek, 6 niezbyt grubych plastrów chudego, boczku wędzonego, 50 dag ugotowanej, doprawionej do smaku kapusty kiszonej, majeranek, sól, pieprz

· Kaszanki nakłuwamy w kilku miejscach, posypujemy z wierzchu majerankiem, układamy na przyciętych na odpowiednią wielkość kawałkach folii aluminiowej.

· Na każdą kaszankę kładziemy plaster boczku wędzonego oraz porcję kapusty kiszonej, gdy trzeba, przyprawiamy solą i pieprzem.

· Wszystko razem owijamy folią tworząc swego rodzaju sakiewki. Układamy na rozgrzanym grillu, pieczemy przez około 15 minut.

Kaszanka zapiekana z warzywami

Składniki: 60 dag grubej kaszanki (powinna być dość twarda i zwarta),2 strąki papryki, duża cebula, 2 ogórki konserwowe, 2 – 3 łyżki prażonych ziaren słonecznika, 3 łyżki posiekanego szczypiorku, sól, pieprz, oliwa z oliwek

· Z kaszanki zdejmujemy osłonkę, kroimy w grube plastry. Paprykę myjemy, usuwamy gniazda nasienne i wraz z ogórkami kroimy w paski. Obraną cebulę kroimy w piórka.

· Na kawałkach folii aluminiowej posmarowanej oliwą z oliwek układamy plastry kaszanki, obok nich pokrojone warzywa, z wierzchu posypujemy solą, pieprzem i prażonymi ziarnami słonecznika.

· Filię aluminiową zwijamy. Pakieciki układamy na rozgrzanym grillu. Po 10 minutach danie jest gotowe. Na talerzu, po rozwinięciu folii, posypujemy drobno posiekanym szczypiorkiem.