Czesław Klocek, Marta Basiaga, Jacek Nowicki
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Nietypowe pożytki ze świń

Terminem „pożytki” określa się korzyści (materialne i niematerialne) czerpane z różnych działań, także z chowu zwierząt. Podobno ze świń można wykorzystać wszystko z wyjątkiem kwiku, chociaż i to nie jest pewne (o czym dalej). Pożytki naturalne to płody powstałe w naturalnym procesie gospodarowania, a więc również produkty materialne i niematerialne, pozyskiwane od zwierząt.

O tym, że ze świń można przeznaczyć na pokarm prawie wszystko, wiemy nie od dziś. I nie ma co przypominać kiełbas, schabów, szynek, boczków i innych frykasów. Smaki dzieciństwa kojarzone ze wspaniałościami tradycyjnej kuchni polskiej, w której wieprzowina odgrywa znaczącą rolę, zna prawie każdy. Okazuje się, że to nie wszystko. Wieprzowinę można przyrządzić na wiele sposobów, a niektóre potrawy wydają się zaskakujące.

Tkanki głowy (która nie jest wliczana do tuszy) stanowią surowiec wykorzystywany na wywary, galarety, duszone policzki czy wkładki do zup (np. kapuśniak, grochówka). Głowizna to mięso, tłuszcz, skóra, chrząstki i tkanki łączne pozyskiwane z głowy zwierząt rzeźnych (po usunięciu mózgu, oczu, uszu i języka) bogate w kolagen i chrząstki, co czyni ją idealną do tradycyjnych potraw takich jak salcesony, galarety, buliony, zupy i wędliny. Produkt ceniony jest za unikalny smak i konsystencję, uzyskiwaną przez długie gotowanie, które sprawia, że mięso staje się delikatne. Kolagen nadaje potrawom wyjątkową, kleistą konsystencję korzystnie wpływającą na funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

Innym sposobem wykorzystania tych części tuszy wieprzowej może być na przykład potrawa o nazwie „świńskie uszy z kapustą” – i nie ma co się obruszać. Nasi dziadkowie podobno chętnie zjadali się taką potrawą, a dziś na samą myśl większość mogłaby grymasić. Obecnie świńskie uszy kojarzą się głównie z przekąską dla psów. A dziś wracają do łask potrawy przygotowane wg starych przepisów z wykorzystaniem tych niezwykle aromatycznych części mięsa. W wielu regionach Polski uszy wieprzowe gotuje się lub dusi, by wydobyć ich kolagenową miękkość i głęboki smak, doskonale komponujący się z kapustą, ziemniakami czy nawet grochem. W kuchni polskiej takie potrawy mają swoje miejsce od wieków. Dawniej nic się nie marnowało, wykorzystywano wszystko, co nadawało się do gotowania i spożycia, „od ryjka po ogonek”. Dziś takie receptury znów wracają do łask, a nawet zyskują popularność jako przedsmak dawnych kulinarnych tradycji.

Jednym z przepisów, który idealnie oddaje ten powrót do korzeni, jest pomysł Joanny Krzewińskiej z bloga „Królestwo garów”. Autorka proponuje prostą potrawę – świńskie uszy z kapustą i ziemniakami, przygotowaną z dodatkiem gęsiego tłuszczu i doprawioną klasycznymi przyprawami. Jest to danie, które rozgrzewa, syci i pachnie jak w kuchni babci. Jest to przykład dania, które pokazuje, jak niewiele potrzeba, by z prostych składników stworzyć coś wyjątkowego. W czasach, gdy coraz częściej szukamy autentycznych smaków i powrotu do natury, przepis blogerki brzmi jak kulinarna lekcja szacunku dla tradycji.

            Czasem niektóre potrawy wydają się dziwne i zaskakujące, inne mogą stanowić ekstremalne doświadczenie dla podniebienia i dla nosa. Potocznie uważa się, że te dziwne, egzotyczne potrawy pochodzą z krajów dalekiej Azji. Okazuje się, że nie tylko. Podstawową cechą wspólną tych dawnych potraw jest często potrzeba wykorzystania każdej części z ubitego zwierzęcia. Jedną z takich potraw jest cukas galva, do niedawna główne danie tradycyjnej łotewskiej Wigilii. Brzmi egzotycznie, a jest to gotowana głowa prosięcia, faszerowana jęczmieniem, czasem także grochem i fasolą, uprzednio zamarynowana, a w Wigilię upieczona.

            A wieprzowina jako mięso kaloryczne, bogate w składniki dające siłę i energię była też chętnie i często jadana w starożytnym Cesarstwie Rzymskim. Nie powinno zatem nikogo dziwić, że starożytni Rzymianie wieprzowinę jadali powszechnie. Nie będzie nawet przesadą stwierdzenie, że Imperium Romanum na wieprzowinie stało. Wieprzowina była mięsem dostępnym dla osób z wszystkich warstw społecznych. Jadali ją zarówno plebejusze, ekwici, jak i patrycjusze. Przedstawiciele klasy niższej i średniej jadali wieprzowinę w postaci gulaszu czy też w gotowanych kawałkach, natomiast bogatsi lubowali się w tym mięsie dodatkowo podsmażanym i odpowiednio przyprawianym. W schyłkowym okresie Cesarstwa Rzymskiego na ucztach bogatych patrycjuszy delektowano się potrawami ze świń dość nietypowymi, można rzec fanaberyjnymi. Petroniusz w dziele „Satyricon” (I w. n.e.) informuje o luksusowym daniu rzymskim, tzw. świni trojańskiej – była to świnia wypełniona kiełbaskami. Przystępując do uczty cielsko zwierzęcia rozcinano, z jego brzucha wypadały kiełbaski, imitujące jelita. Inną kontrowersyjną dla dzisiejszych konsumentów potrawą byłoby zapewne wymię lochy przyprawione migdałami, miodem i winem. Wymiona świńskie były potrawą spożywaną w starożytnym Rzymie, serwowaną na luksusowych ucztach jako przysmak i danie pokazowe. W opisie uczty cesarza Heliogabala jest to jedna z wyszukanych potraw wyrafinowanej kuchni starożytnej.

            Ostatnio w literaturze naukowej i popularnej przewijają się informacje o znaczących postępach w eksperymentach nad wykorzystaniem świńskich narządów do usprawnienia funkcjonowania lub uratowania życia ludzi. Okazuje się, że w minionych czasach zdarzały się również pomysłowe sposoby doraźnego, niekulinarnego wykorzystania organizmów świń. Oto 1 lipca 1506 roku przyszedł na świat Ludwik, syn króla Kazimierza Jagiellończyka. Urodził się jako tzw. wcześniak. Utrzymanie takiego noworodka przy życiu w owych czasach dla medyków było ogromnym wyzwaniem. Aby zapewnić dziecku szansę na przeżycie, przysposobiono prowizoryczny „inkubator” wykonany ze świńskich wnętrzności. Dziś może się to wydawać szokujące, ale rozwiązanie to okazało się skuteczne, umożliwiające noworodkowi przeżycie w pierwszych, najtrudniejszych tygodniach życia. Po różnych późniejszych perypetiach Ludwik został królem Węgier. W wieku niespełna 20 lat musiał podjąć walkę z napierającymi na Bałkany Turkami Sulejmana. W sierpniu 1526 roku armia węgierska usiłująca powstrzymać nacierających Turków starła się z nimi w bitwie pod Mohaczem. Oddziały węgierskie zostały niemal doszczętnie rozbite przez znacznie liczniejsze i lepiej zorganizowane siły tureckie. Sam Ludwik, młody i niedoświadczony, walczył dzielnie, po klęsce uciekając z pola bitwy utonął w bagnach przygnieciony przez upadającego wierzchowca.

No i jeszcze kilka słów o kwiku świń. Obecnie dość dużo wiemy o dźwiękach wydawanych przez świnie w różnych okolicznościach i o ich znaczeniu. Wiemy, że jest to sposób porozumiewania się i wyrażania emocji u tych zwierząt. W sytuacjach krytycznych odgłosy wydawane niemal równocześnie przez wszystkie osobniki danej grupy bywają bardzo uciążliwe. Ogłuszający, przenikliwy kwik tuczników oczekujących z niecierpliwością na zadanie paszy do koryta znany jest zapewne wielu osobom pracującym w wielkotowarowych tuczarniach. Ten budzący niepokój, wręcz strach, harmider świń bywał wykorzystywany w starożytności w działaniach wojennych do płoszenia słoni bojowych. Wykorzystywali ten element jako broń starożytni Grecy i Rzymianie. Jednak losy świń i ludzi przeplatają się w różnych okolicznościach. W 1838 r. George Sand z dziećmi i chory Fryderyk Chopin popłynęli na Majorkę do Valdemossy. Zmiana klimatu miała służyć poratowaniu zdrowia artysty i dzieci Sand (Solange i Maurycego). Jednak ich oczekiwania bardzo różniły się od barwnych opisów i kwiecistych wyobrażeń. Wyspa powitała ich wyjątkowo nietypową, chłodną i deszczową pogodą. Kłopoty socjalne i aprowizacyjne oraz pogłębiająca się choroba Fryderyka spowodowały, że postanowili po kilku miesiącach wrócić do Paryża. Niestety droga powrotna okazała się dodatkowym koszmarem. Okazyjnie zaokrętowali się na statek przewożący świnie (żywy towar eksportowy Majorki) do uboju we Francji. Na wzburzonym morzu załoga statku, (jak pisze we wspomnieniach Sand) „okładała pejczami wieprze”, by zmusić je do ruchu, „co miało zapobiec u nich mdłościom”. Harmider i kwik katowanych tuczników był dodatkowym akcentem dźwiękowym kilkunastogodzinnej podróży po nieudanych wakacjach.Ta kakofonia dźwięków z pewnością nie była miłym akcentem końca podróży na Majorkę, ani inspiracją do nowych kompozycji mistrza.

Życie stawia przed nami ciągle nowe, intrygujące wyzwania. Także przed świniami. Biorąc pod uwagę wyjątkową i często zaskakującą różnorodność informacji, w których świnie pojawiają się w różnych aspektach działalności człowieka, można by powiedzieć, że świnie są dobre na wszystko. Czy te zwierzęta są w stanie jeszcze czymś nas zaskoczyć. Z pewnością nie jest to rozdział zamknięty.