Romana Chojnacka

Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Przekąski z mięsa

Karnawałowe przyjęcie, czy to klasyczne „zasiadane” przy stole, czy typu „szwedzki bufet”, nie może się obejść bez apetycznych i kuszących przekąsek.

Najczęściej na przekąskowy bufet wybieramy szlachetne odmiany wędlin: gotowaną szynkę, polędwicę, suchą kiełbasę krakowską, myśliwską, kabanosy oraz pieczone, duszone lub gotowane mięsa (mięs smażonych zazwyczaj na zimno nie podajemy). Przygotowanie przekąsek mięsnych jest proste i bardzo wygodne. Najmniej zachodu jest z wędlinami, które na ogół kupujemy pokrojone w plastry, rozkładamy tylko ozdobnie na paterach. Natomiast mięsa przyrządzamy wcześniej i gotowe przechowujemy w lodówce. Przed podaniem wystarczy je pokroić w plastry, ułożyć na półmisku i przybrać mniej lub bardziej wymyślną dekoracją.

Obowiązują tu jednak określone zasady:

zimne, uprzednio ugotowane lub upieczone, mięsa, a także wędliny kroimy ostrym nożem w cienkie płaty (plastry) jednakowej grubości, zawsze w poprzek włókien;

płaty mięs układamy na półmiskach oparte jeden o drugi, tak, aby jeden zachodził do połowy poprzedniego; zbyt ciasne ułożenie utrudnia później częstowanie się i nabieranie pojedynczych porcji;

plastry wędlin – zwłaszcza te większe – rzadziej układamy płasko; ładniej wyglądają zwinięte w rulony albo rożki, w które wkładamy różnego rodzaju elementy dekoracyjne w postaci warzyw, a nawet owoców;

wędliny o dużej średnicy kroimy prostopadle, a te o małym przekroju skośnie, uzyskując tym sposobem większą powierzchnię;

przekąski dają nieograniczone możliwości dekorowania. By jednak nie zepsuć ostatecznego efektu, warto pamiętać, że dyskretny garnir jest dowodem gustu i dobrego smaku, czasami warto ułożyć tylko bukiecik z koperku albo jarmużu;

ozdoby dostosowujemy do smaku potrawy, nie wykorzystujemy elementów dekoracyjnych tylko w jednym kolorze, używamy wyłącznie produktów jadalnych i kolorystycznie harmonizujących z kolorem potrawy;

Nieocenionymi dodatkami do garnirowania są między innymi – liście sałaty, jarmużu, selera, natka pietruszki, gałązki koperku, por, mięta, melisa, pomidory, papryka, rzodkiewki, zielony groszek, marynowane grzyby, oliwki, kapary, różnego rodzaju kiełki np. słonecznika, mandarynki, winogrona, gruszki, śliwki, jabłka. Tak naprawdę wszystko zależy od naszej inwencji. Ze zwiniętego plastra pomidora możemy zrobić różyczkę, z cienkich plasterków ogórka czy rzodkiewki ułożyć rybią łuskę, z plasterków schłodzonego żółtego sera wyciąć kwiatki (np. kielichy tulipanów), a następnie dołożyć do nich gałązki ze szczypiorku lub koperku.

Rulony z szynki z musem jabłkowym

Składniki: 8 -10 dużych plastrów gotowanej szynki, ½ szklanki musu jabłkowego, ½ szklanki majonezu dekoracyjnego, łyżka musztardy, sól, cukier, świeżo mielony biały pieprz, do dekoracji: liście selera naciowego, cząstki pomarańczy, marynowane śliwki, połówki marynowanych gruszek, plastry jabłek

Mus jabłkowy łączymy z majonezem, musztardą, doprawiamy solą, odrobiną cukru i pieprzem.

Przygotowaną masą smarujemy plastry szynki, zwijamy w ruloniki, układamy na półmisku. Przybieramy majonezem, cząstkami owoców oraz listkami selera naciowego.

Zygmunt Pejsak

Zakład Chorób Świń

Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Salmoneloza świń

(objawy kliniczne nie tylko ze strony układu pokarmowego, ale i oddechowego)

Zarówno człowiek, jak i wszystkie gatunki zwierząt są potencjalnie podatne na zakażenie pałeczkami Salmonella i wystąpienie salmonellozy. Patogeneza oraz obraz kliniczny choroby zależy od relacji zakażonego organizmu i zarazka. Wpływa na nie naturalna i nabyta odporność zwierzęcia, dawka infekcyjna, droga zakażenia, a także właściwości chorobotwórcze samego szczepu bakteryjnego, w tym przede wszystkim zdolność do przyczepienia się (adhezja) do komórek żywiciela oraz zdolność do sekrecji toksycznych białek i transportu ich z cytoplazmy pałeczek Salmonella bezpośrednio do docelowych struktur komórki gospodarza.

Salmoneloza świń, występuje z różnym nasileniem na całym świecie, głównie w intensywnym chowie tego gatunku zwierząt. Objawy kliniczne są zwykle obserwowane u warchlaków i tuczników, rzadziej u prosiąt ssących i osobników dorosłych. Rozróżnia się salmonellozę wywoływaną przez S. Choleraesuis oraz przez szczepy należące do innych serowarów Salmonella , w tym przede wszystkim S. Typhimurium.

S. Choleraesuis jest serowarem specyficznym dla świń i rzadko wywołuje zachorowania innych gatunków zwierząt. Większość przypadków klinicznej salmonellozy wywoływana jest przez produkujący siarkowodór wariant S. Choleraesuis var. Kunzendorf. Zarazek szerzy się w stadzie drogą pokarmową, niekiedy również aerogenną, w wyniku bezpośredniego kontaktu osobników niezakażonych z zakażonymi. Źródłem infekcji może też być zawierający pałeczki S. Choleraesuis kał nosicieli – siewców nie wykazujących objawów chorobowych. Zakażenie ma zwykle charakter posocznicy o przebiegu ostrym lub podostrym . Zakażenia pałeczkami S. Typhimurium mogą przebiegać w podostrej lub przewlekłej formie jelitowej a proces chorobowy może ulegać uogólnieniu.

Infekcje świń, zwłaszcza innymi serowarami Salmonella, wiążą się zazwyczaj z żywieniem zwierząt paszami, w których występują te drobnoustroje; przebiegają one zwykle bezobjawowo. Okresowo dochodzi do siewstwa zarazków z kałem.

Źródłem zakażenia, oprócz pasz są bezobjawowi nosiciele i siewcy zarazka, w tym gryzonie, ptaki, inne zwierzęta, ludzie, a także niewłaściwie dezynfekowane środki transportu zwierząt i sprzęt zootechniczny .

Sytuacja epidemiologiczna salmonelozy świń

Częstość występowania pałeczek Salmonella w populacji świń w różnych krajach określa się na kilka do kilkudziesięciu procent. Badania serologiczne dowodzą, że blisko 90% ferm trzody chlewnej może być zakażonych salmonellami, a udział seroreagentów w populacji zwierząt w stadzie bywa zróżnicowany . W krajach europejskich odsetek ferm, z których izoluje się pałeczki Salmonella kształtuje się zwykle na poziomie 10-30%, podczas gdy na kontynencie amerykańskim jest dwukrotnie wyższy.