Romana Chojnacka

Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Schab zupełnie inaczej

Chyba nikt nie zaprzeczy, że schab to najchętniej kupowany element tuszy wieprzowej. Tradycyjnie serwujemy go w postaci kotletów panierowanych. A przecież można inaczej.

Tym razem proponujemy przygotowanie efektownie wyglądających, nadziewanych schabowych poduszeczek, które można wyczarować w kilku wersjach. Nadzienie zmieniamy zależnie od tego, co mamy aktualnie w lodówce. Panuje tu całkowita dowolność. Jako farsz możemy wykorzystać:

· pokrojone i przesmażone pieczarki, wymieszane ze startym żółtym serem;

· surową białą kiełbasę i kawałek ogórka kiszonego, pokrojonego w słupki;

· plaster szynki i plaster żółtego sera wędzonego, pokrojoną paprykę;

· plaster salami, kawałek suszonego pomidora i obrany ze skórki, pokrojony w paseczki ogórek konserwowy;

· drobno pokrojone oliwki wymieszane z fetą, doprawioną czosnkiem.

Schabowe poduszeczki nadziewane fetą

Składniki: 50 dag dorodnego schabu bez kości, 10 dag sera feta, 5 dag oliwek bez pestek, ząbek czosnku, jajko oraz mąka i tarta bułka do panierowania, sól, pieprz, oliwa z oliwek do smażenia

Mięso myjemy, osuszamy w papierowym ręczniku, wykrawamy plastry. Rozbijamy zwilżonym zimną wodą tłuczkiem na dość cienkie płaty (grubości ok. 5 mm), delikatnie oprószamy solą i pieprzem, odstawiamy na chwilę do lodówki.

Przyrządzamy nadzienie: ser rozgniatamy widelcem, dodajemy drobno posiekane oliwki oraz przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Całość dokładnie mieszamy.

Na każdy kotlet nakładamy porcję nadzienia, składamy na pół, starannie sklejamy brzegi dociskając widelcem (tak jak pierogi). Uformowane na kształt półksiężyców poduszeczki panierujemy najpierw w mące, potem zanurzamy w rozmąconym jajku, a na końcu w tartej bułce. Następnie ponownie dociskamy brzegi.

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i smażymy na gorącym tłuszczu, rumieniąc z obu stron.

Wykładamy bezpośrednio z patelni na wygrzany talerz. Podajemy bardzo gorące, wspaniale chrupiące, z dodatkiem pieczonych z ziołami ziemniaków lub frytek. Dodatkowo dla każdego bukiet surówek albo warzyw gotowanych.

Ziemniaki pieczone w folii

Składniki: 80 dag średniej wielkości ziemniaków, 2 łyżki oliwy z oliwek, tymianek, bazylia, estragon lub inne zioła, 6 dag masła, 1 ząbek czosnku, sól do smaku

· Umyte ziemniaki obieramy, płuczemy, dokładnie osuszamy, nakłuwamy w kilku miejscach, skrapiamy oliwą, posypujemy tymiankiem i owijamy folią aluminiową.

· Układamy na blasze, wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około 50 minut w temperaturze 200ºC.

· Przygotowujemy masło czosnkowe: czosnek obieramy, rozcieramy z solą i mieszamy z masłem. Upieczone ziemniaki obieramy nacinamy, wkładamy do środka grudkę masła czosnkowego.

Zygmunt Pejsak

Zakład Chorób Świń

Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

Różyca świń – jednokrotne szczepienie nie wystarcza!

W ostatnim okresie najczęściej dyskutowanym, w środowisku lekarzy i producentów świń, problemem są przypadki różycy prowadzące do poważnych strat, przede wszystkim w tuczarniach, ale także w chlewniach o cyklu zamkniętym. Hodowcy i producenci świń są zbulwersowani, że mimo szczepienia ich tuczniki zachorowały, a później błyskawicznie padły na nadostrą postać różycy. Na pytanie ile razy były świnie szczepione zazwyczaj pada odpowiedź, że jeden raz. W tym tkwi zasadniczy problem.

Wielu lekarzy oraz większość producentów i hodowców świń pamięta, nieodległe zresztą czasy, kiedy w użyciu były przede wszystkim tak zwane żywe (atenuowane) szczepionki przeciwko różycy, których jednokrotne podanie zabezpieczało zwierzęta przed różycą. Niestety, z wielu powodów żywe szczepionki przeciwko różycy zostały w całej Europie wycofane z użycia. W ich miejsce wprowadzono szczepionki inaktywowane (zabite), które z jednej strony są bardzo bezpieczne, ale z drugiej, by chroniły świnie przed wystąpieniem choroby, muszą być podane zwierzęciu dwukrotnie, zazwyczaj w odstępie około 3-4 tygodni. Ci, którzy o tym zapomnieli ponoszą bolesne konsekwencje, związane ze stratami ekonomicznymi w następstwie padnięć – zazwyczaj osiągających już wagę rzeźną – tuczników.

Zdając sobie sprawę z narastającego problemu oraz z faktu, że różyca jest szczególnie niebezpieczna w okresie wiosny i lata – a te pory roku zbliżają się milowymi krokami – za zasadne uznałem przedstawienie faktów związanych z tą częstą, przebiegającą niejednokrotnie w postaci nadostrej, chorobą świń.

Różyca występuje na całym świecie, wszędzie tam gdzie hodowane są świnie. Stwierdzana jest też na obszarze naszego kraju, zwłaszcza w środowisku z podwyższoną temperaturą otoczenia, nie tylko w kojcach, ale też w środkach lokomocji, w czasie transportu i przerzutu świń.

Dodać należy, że różyca pojawia się szczególnie często w gospodarstwach indywidualnych o tradycyjnym sposobie chowu, które z zasady prowadzą ekstensywną produkcję świń trzymanych w pomieszczeniach, w których stosowana jest słoma jako ściółka, a obornik jest rzadko usuwany. Środowisko tego rodzaju, łącznie z dużą zmiennością sposobu żywienia i nagłymi zmianami, klimatycznymi (np. napływająca fala ciepła) sprzyja ujawnianiu się zakażenia włoskowcem różycy, którego świnie są dość często bezobjawowymi nosicielami. Zakażają się przebywając w nieczyszczonych kojcach, gdzie znajdują się korzystne warunki dla utrzymywania się tego drobnoustroju. Zakażenie przenosi się również ze świni chorej na różycę na świnię zdrową, zwłaszcza w przypadku szczepów włoskowca różycy o dużej zjadliwości.

Małgorzata Kasprowicz-Potocka

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Selen – dodawać, czy nie?

Selen należy do pierwiastków śladowych, których udział w diecie jest w zasadzie marginalny, jednakże na niedobory selenu zwrócono uwagę już dawno temu, szczególnie w diecie człowieka.

W 1949 roku udowodniono, że selen może zapobiegać formowaniu się guza wątroby u szczurów. Rozwój nowoczesnych technik badawczych i molekularnych w sposób istotny przyczynił się do poznania roli selenu i uzasadnił nie tylko obecność, ale także konieczność uzupełniania pożywienia w ten pierwiastek. Nie bez kozery mówi się o nim „pierwiastek młodości”. Szczególnie dobrze znany jest paniom pragnącym zachować świeżość i zdrowie. Spowolnia proces starzenia się tkanek i pomaga w utrzymaniu ich elastyczności. Neutralizuje i usuwa z organizmu substancje toksyczne, jak metale ciężkie. Zalecana dzienna dawka selenu dla osoby dorosłej wynosi 55 µg.

Znaczenie na poziomie komórki

Selen jest pierwiastkiem odpowiedzialnym za produkcję wielu enzymów. Najważniejszym z nich jest peroksydaza glutationowa (zawierająca selenosysteinę), redukująca nadtlenki i wolne rodniki uszkadzające błony komórkowe i wywołujące nowotwory. W tym aspekcie selen wykazuje działanie antyoksydacyjne. Selen wpływa także na aktywność kinazy keratynowej, enzymu związanego z gospodarką energetyczną organizmu i działaniem mięśni. Produkowana przy udziale selenu dejodynaza 5-jodotyroniny bierze udział w syntezie aktywnych hormonów tarczycy. Selen znajduje się również w białkach odpowiedzialnych za naprawę uszkodzonego DNA komórek. Jest niezbędny do syntezy wytwarzanego w zdrowej wątrobie glutationu powstającego z enzymu kwasu glutaminowego, cysteiny i glicyny. Selen wykazuje synergistyczne działanie z witaminą E, dlatego zwykle w preparatach występują wspólnie. Selen posiada silne właściwości elektroujemne, dzięki czemu ma zdolności do wiązania pierwiastków o charakterze dodatnim, jak ołów, rtęć, kadm, srebro i arsen) i w ten sposób może eliminować je z organizmu.

Selen powinien być stosowany w sytuacjach zwiększonego wysiłku organizmu (ciąża, poród, transport). Efektem jego niedoboru może być owrzodzenie żołądka, degeneracja wątroby i nerek oraz syndrom MMA. Niedobór tego pierwiastka w diecie może zaburzać funkcje obronne organizmu i objawiać się zwiększoną podatnością na infekcje, nasileniem procesów zwyrodnieniowych, reumatycznych, zapalnych, zwiększonym ryzykiem miażdżycy i chorób nowotworowych. Niedobór selenu sprzyja powstawaniu: depresji, miopatii, dystrofii i zwapnieniu mięśni, impotencji oraz ogólnemu spadkowi witalności.

W zasadzie selen należy do pierwiastków toksycznych o właściwościach rakotwórczych. Z tego względu jego stosowanie w paszy i wykorzystanie muszą być nadzorowane. Dla świń selen, zarówno w formie organicznej jak i nieorganicznej, może być toksyczny, jeżeli jego dawka jednorazowa przekracza 20 ppm lub też, gdy 5-10 ppm selenu podawanych jest przez dłuższy czas (zatrucie chroniczne) (Kim i Mahan, 2001). Przedawkowanie pierwiastka może wywołać selenozę objawiającą się wypadaniem włosów, stanami zapalnymi skóry i racic. W skrajnych przypadkach może prowadzić do śmierci.

lek. wet. Krzysztof D. Sieradzki MBA

specjalista prewencji weterynaryjnej i higieny pasz

specjalista chorób trzody chlewnej

Ełk

Cena paszy czy mykotoksyny – co groźniejsze?

Ceny zbóż i pasz są w tym roku zatrważające. Ostatnie żniwa były trudne, plony mniejsze a jakość sanitarna zbóż gorsza niż zwykle. Toksyny grzybicze obecne w tegorocznych zbożach mogą obniżyć wyniki produkcji. W obecnym roku, na taki luksus nie można sobie bezkarnie pozwolić.

Lato 2010 roku było mokre. Aura nie sprzyjała produkcji zbóż. Na rynku jest ich mało, a ceny do jakich dochodzą zboża, przeczą logice. Cena mięsa wieprzowego bije granice niskości. Relacja między ceną żywca a ceną zboża gwarantuje niską opłacalność produkcji, jeśli słowo opłacalność jest w ogóle adekwatne do obecnej sytuacji. Wiele tysięcy producentów świń staje wobec dramatycznego pytania: jak przetrwać do nowych żniw? Czy utrzymywać produkcję i za co?

Zboże rosnące na polu w tak ciężkim roku jak poprzedni trudne było do pielęgnowania. Duża ilość opadów utrudniała wjechanie na pole z opryskami. Zresztą trudno było znaleźć stosowny czas: albo rozmoknięte pole, a gdy już podeschnie, to znów deszcz uniemożliwiający opryski; drożejące środki ochrony roślin. W wielu miejscach zboże zaczynało porastać grzybami w okresie wegetacji. Sam grzyb oczywiście szkodzi roślinie, obniża się wartość pokarmowa zboża. Pojawia się jednak problem dodatkowy. W trakcie swojego rozwoju grzyby produkują różne substancje. Służą one grzybom w ich własnych procesach rozrodczych, metabolicznych albo też mogą chronić przed bakteriami, z którymi konkurują. Wiele z tych substancji jest znanych, zbadanych a działanie ich, szczególnie w dużych ilościach, na organizm ssaków okazuje się szkodliwy. Nazwano je toksynami grzybiczymi. Sam grzyb dla zdrowia zwierzęcia w zasadzie nie jest szkodliwy; to substancje, które on w pewnych warunkach produkuje mogą siać spustoszenie. Porastające grzybami zboże, nawet jeśli udało się potraktować preparatami grzybobójczymi, nie musi być wolne od toksyn. Rozwój grzyba został zahamowany. Ale toksyny, które zdążyły się wytworzyć pozostają w ziarnie.

Często też sam proces zbioru mógł być niefortunny. Na pryskanie było za późno, a już nastał czas na żniwa. Trzeba było zebrać w takim stanie, jak jest, a następnie dosuszyć. Zboże pewnie i wyschło, organoleptycznie grzyba nie widać, ale co z toksynami?

Dobre zboże zostaje złożone do silosu, poddane procesowi suszenia i chłodzenia. To wielka sztuka, by umieć sypać zboże odpowiednimi warstwami i tak sterować nawiewem, biorąc pod uwagę wilgotność ziarna, wilgotność powietrza zewnętrznego, wilgotność zboża w poszczególnych jego warstwach oraz temperatury zboża i powietrza, by skutecznie przygotować ziarno do przechowywania. Wielu to się udaje, ale też nie zawsze. Często niezbędna jest suszarnia, szczególnie w tak mokrym roku, jakim był poprzedni. Nie zawsze ją jednak posiadamy lub mam

Romana Chojnacka

Studium Wiejskiego Gospodarstwa Domowego

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Świąteczna szynka sznurowana

Polska Wielkanoc ma swoje mięsne znaki rozpoznawcze – szynki, kiełbasy, pasztety i różnego rodzaju pieczenie. A ponieważ święta już za pasem, warto zgłębić sekrety przyrządzania specjału, bez którego śniadanie wielkanocne się nie obędzie.

Niegdyś całe bogactwo wyrobów mięsnych gospodynie przygotowywały same. Obecnie zapracowane panie domu najczęściej kupują gotowe wyroby. Wróćmy jednak do dawnych zwyczajów i przyrządźmy pyszną szynkę wielkanocną samodzielnie. Aby nadać jej ładnego koloru, charakterystycznego smaku i aromatu, musimy mięso kilka dni wcześniej zapeklować, korzystając z gotowej mieszanki peklującej tzw. peklosoli. Do peklowania bardzo przydatne są naczynia z drewna (dębowego, brzozowego, bukowego), np. owalne lub okrągłe cebrzyki czy też beczułki. Doskonale nadają się też naczynia kamionkowe, najlepiej owalne z dopasowaną przykrywką.

Szynka peklowana pieczona w rękawie

Składniki: około 1,5 kg szynki bez kości, sproszkowana papryka, majeranek, tymianek, szklanka esencjonalnego bulionu (może być z kostki)

zalewa peklująca: 2 litry wody, 5 liści laurowych, po 8 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego, 4 goździki, 3 ząbki czosnku, płaska łyżeczka cukru, 4 łyżki peklosoli

Umyte, osuszone mięso ściśle zwijamy formując zgrabny rulon i obwiązujemy białym, bawełnianym sznurkiem, co 2 – 3 cm wiążemy w pętelkę.

Przyprawy (oprócz czosnku) łączymy, rozcieramy, dzielimy na dwie części. Połową mieszanki starannie nacieramy uformowaną szynkę. Mięso układamy ciasno w kamionkowym lub porcelanowym naczyniu, dokładamy 2 obrane, pokrojone ząbki czosnku, przykrywamy i naczynie odstawiamy na 2 dni w chłodne miejsce.

Po tym czasie zagotowujemy wodę wraz z pozostałą częścią przypraw, studzimy i zimną solanką zalewamy mięso, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Zalewa powinna sięgać ponad poziom mięsa. Naczynie umieszczamy w lodówce na kolejne 2 – 3 dni, co pewien czas mięso obracamy. Musimy też kontrolować solankę. Jeżeli pojawią się pęcherzyki piany, mięso wyjmujemy, przekładamy do innego naczynia i przygotowujemy nową zalewę.

Zapeklowaną szynkę wyjmujemy z marynaty, osuszamy i nacieramy sproszkowaną papryką, majerankiem oraz tymiankiem. Umieszczamy w foliowym rękawie do pieczenia, wlewamy do środka szklankę bulionu i wkładamy 2 ząbki czosnku z marynaty.

Wstawiamy do nagrzanego do temperatury 200°C piekarnika i pieczemy przez około 1 ½ godziny. W połowie pieczenia zmniejszamy temperaturę do 180°C. Przed wyjęciem sprawdzamy czy jest w środku upieczona. W tym celu nakłuwamy szynkę szpikulcem dość głęboko, jeśli wypływający sok jest przezroczysty, to szynka jest upieczona.

Upieczoną wyjmujemy z piekarnika, zostawiamy na kilka minut w rękawie, aby mięso „doszło”.

 Podajemy pokrojoną w plastry. Znakomicie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.