Odpowiedzi na pytania Czytelników i Internautów z TCh numer 01/2012
Gofer twierdzi: W każdym z nas nie raz powstało podejrzenie, że ocenione w zakładzie świnie mają zaniżoną mięsność, wybojowość lub wagę. Wyżalamy się sobie nawzajem i dalej nie robimy nic, żeby taki stan rzeczy się nie powtórzył. Myślę, że we własnym interesie powinniśmy doprowadzić do ujednolicenia systemu oceny półtusz, a jeśli nie, to sprzedaży na wagę żywą ważąc u rolnika sprzedawane tuczniki. Otrzymane po czasie wydruki oceny, gdy już nie można ich zweryfikować, są niczym innym jak skazaniem rolnika na dobrą wolę zakładu: albo uczciwego rozliczenia, albo – przeciwnie – jej brak. Faktycznie to nie mamy wpływu na rzetelność wyceny wartości naszych tuczników.
Okazuje się, że problem braku trafności wykonywanej w zakładach mięsnych oceny mięsności tuczników kupowanych od rolników nie jest czymś nowym i nieznanym decydentom odpowiedzialnym za jego praktyczną realizację.
Kiedy system był wprowadzany najpierw w 1984 r. w krajach UE Rozporządzeniem 3220/84, a potem w Polsce (ustawa z 21 grudnia 2000 r. – tekst jednolity Dz.U. z 2005 r., nr 187, poz. 1577 z późn. zm.) wydawało się, że prosta klasyfikacja tusz wieprzowych na klasy EUROP wg procentowej zawartości mięsa pozwoli sprawiedliwie wynagradzać trud rolników w kierunku zwiększenia mięsności produkowanych przez nich tuczników. Niestety, system ciągle budzi wiele zastrzeżeń i wątpliwości.
Przede wszystkim pomiary odbywają się w zakładach mięsnych bez udziału zainteresowanego rolnika. Wprawdzie prowadzący pomiary rzeczoznawca musi spełniać wymagania określone przez ustawę i podlega okresowej kontroli przez państwowych inspektorów IJHAR, ale jeśli jego praca jest wynagradzana przez zakład mięsny, to – zgodnie z regułą „cuius regio, eius religio” – rzeczoznawca czasami służy wierniej temu, kto mu płaci.
Na zadane w 2008 r. przez Krajową Radę Izb Rolniczych pytanie, czy pomiar mięsności tusz wieprzowych w zakładach mięsnych może być wykonywany w Polsce przez instytucje niezależne od zakładów mięsnych i rolników, minister rolnictwa odpowiedział, że (pismo MRiRW sygn. RR-mdj-js-076-273/08 z dn. 23 grudnia 2008 r.) „ani przepisy wspólnotowe, ani krajowe nie precyzują statusu rzeczoznawcy prowadzącego klasyfikację tusz – może on być pracownikiem zakładu ubojowego, ale może być także pracownikiem np. grupy producentów lub prywatnej firmy klasyfikacyjnej, może też prowadzić działalność gospodarczą na własny rachunek, a wymagania, które musi spełniać, ustala szczegółowo art. 35 ustawy z 21 grudnia 2000 r. (patrz wyżej)”. Próby zorganizowania własnej służby klasyfikacyjnej były podejmowane w Polsce przez niektóre organizacje rolnicze, ale jak na razie, skończyło się tylko na propozycjach.
Do wykonywania pomiarów mięsności tusz wieprzowych wykorzystuje się w Polsce kilka różnych typów aparatów, działających w sposób inwazyjny lub nieinwazyjny. Warto przy tym wiedzieć, że w całej UE zatwierdzone do użytku są 32 różne urządzenia klasyfikacyjne wykorzystujące łącznie 114 równań regresji do szacowania mięsności tusz wieprzowych[1][1]. Cały czas doskonalone są zarówno same aparaty, jak i równania. I wprowadzane są kolejne nowe metody pomiarów mięsności.
Trafność pomiaru mięsności ciągle obarczona jest błędami, które zależą od warunków obiektywnie panujących w momencie pomiaru (tempo przesuwu tusz, wilgotność tuszy, czas upływający między ubojem a pomiarem itd.), jak i warunków subiektywnych (sprawność psychomechaniczna rzeczoznawcy, siła docisku, miejsce nakłucia itp.). Przeprowadzone badania potwierdzają, że procentowa mięsność danej tuszy zmierzona przez różnych rzeczoznawców przy użyciu różnych aparatów może różnić się nawet o kilka procent! Na niekorzyść zakładu mięsnego lub – częściej! – rolnika…
Niższy procent mięsności powoduje, że badana tusza zostaje zaklasyfikowana do niższej klasy, za którą zakład mięsny zapłaci rolnikowi mniej pieniędzy. Jeśli przypadkowo towarzyszy temu niższa wydajność poubojowa (praktycznie też nie ma żadnej możliwości sprawdzenia trafności tego wskaźnika), to rolnicy otrzymają za dostarczone tuczniki kwotę pieniędzy znacznie niższą niż powinna im się rzeczywiście należeć.
W tej sytuacji coraz częściej słychać głosy rolników, którzy kwestionują zasadność obowiązujących przepisów, według których rozliczanie dostaw tuczników musi być przeprowadzane na podstawie procentu mięsności i wagi poubojowej. Powstaje pytanie, komu mają służyć te pomiary, jeśli nie można ich w niezależny i obiektywny sposób kontrolować? A może wynagradzać rolników za dostarczone tuczniki na podstawie wagi żywej po zważeniu wszystkich sprzedawanych świń w obecności przedstawicieli obu stron umowy kupna/sprzedaży na wadze posiadającej aktualną legalizację, a pomiar mięsności oraz wydajność poubojową potraktować wyłącznie jako ważny element informacji, a nie jako podstawę do rozliczania zakładu mięsnego z rolnikiem.
Tocząca się w UE dyskusja wśród specjalistów potwierdza, że dotychczasowe metody klasyfikacji tusz wieprzowych coraz bardziej dezaktualizują się pod naporem zmieniających się wymagań rynkowych. Po prostu międzynarodowy rynek mięsny zmusza producentów mięsa do informowania odbiorców o masie poszczególnych wyrębów, szczegółach ich składu tkankowego czy cechach jakościowych sprzedawanego mięsa. Dotychczasowy system klasyfikacji tusz nie dostarcza takich danych, trzeba więc wykonać dodatkowe pomiary.
Okazuje się, że z punktu widzenia organizacji procesów technologicznych tusze po obróbce poubojowej powinny być sortowane wg konkretnego planu ich dalszego wykorzystania. Problem dotyczy wyłącznie zakładów mięsnych i wydaje się, że w niewielkim stopniu powinien wpływać na rozliczenie z rolnikiem za dostarczone tuczniki. Może więc warto odstąpić od rozliczania sprzedawanych przez rolników świń wg mięsności tusz i wydajności poubojowej, a powrócić do bardziej uczciwej metody rozliczania się wg wagi żywej.
Oprac.: ACONAR
[1] [1] R. Winarski: Przyszłość klasyfikacji zwierząt w Polsce i na świecie. InfoPOLSUS (grudzień 2011) nr 13, str. 10-13
