Mariusz Soszka
Doradca żywieniowy, Ostrówek
Smakowitość paszy
Wielkość pobrania paszy przez świnie należy do podstawowych elementów decydujących o efektach produkcyjnych, kondycji, a także zdrowotności zwierząt. Jednym z kluczowych czynników wpływających na chęć pobrania paszy jest jej smakowitość, o czym nierzadko zdarza się zapominać zarówno producentom świń w trakcie przygotowywania paszy i doboru właściwych materiałów paszowych, jak i osobom przygotowującym receptury pełnoporcjowych mieszanek i dawek paszowych.
Wzrost intensywności produkcji i stałe dążenie do poprawy jej efektywności przy jednoczesnym ograniczaniu stosowania antybiotyków wymaga od hodowców i producentów świń stosowania żywienia coraz bardziej precyzyjnego oraz lepiej dopasowanego do potrzeb pokarmowych poszczególnych grup technologicznych świń. Skutkiem licznych obserwacji i badań żywieniowych prowadzonych w ostatnich latach jest bardzo dobre poznanie zapotrzebowania pokarmowego świń, a rozwój badań nad określaniem wartości pokarmowej materiałów paszowych oraz samych technik badawczych pozwala na dokładne bilansowanie receptur mieszanek paszowych, które stanowią podstawowy element właściwego żywienia świń. Analizując poszczególne grupy technologiczne świń, tj.: lochy karmiące, prosięta do odsadzenia i po nim, warchlaki oraz start w tuczu do masy ciała 45-50 kg, ale również sam tucz, okazuje się, że w wielu przypadkach stosowanie bardzo dobrze zbilansowanych mieszanek paszowych nie przynosi oczekiwanych efektów. Częstą przyczyną takiego stanu jest niewystarczające pobranie paszy przez zwierzęta, a to z kolei może wynikać z ograniczonej smakowitości stosowanych pasz.
Wydaje się, że w praktyce żywieniowej czynniki organoleptyczne paszy, w tym szczególnie jej zapach i smak, są ciągle zbyt rzadko analizowane i brane pod uwagę, co wynika zarówno z ograniczonych informacji o dotychczasowych preferencjach smakowych i zapachowych świń, jak również ich wpływu na wielkość pobrania paszy przez świnie w poszczególnych etapach chowu.
Smakowitość i jej definicja
Profesor Ruszczyc w książce „Żywienie zwierząt i paszonznawstwo” (1973) zdefiniował smakowitość jako pożądalność danej paszy. Profesor Grudniewska w książce „Żywienie trzody chlewnej’ (1994) uzupełniła definicję prof. Ruszczyca, opisując smakowitość paszy jako „te jej właściwości, które wpływają na chęć i szybkość pobrania przez zwierzęta”. Już wtedy wiadomym było, że to właśnie smakowitość w dużym stopniu decyduje o wielkości i szybkości pobrania paszy, a to z kolei bezpośrednio wpływa na tempo wzrostu i kondycję zwierząt.
Obecnie smakowitość opisywana jest jako przyjemność i akceptowalność smaku, aromatu, konsystencji i wyglądu pasz. W przypadku świń, podobnie jak w przypadku ludzi, stanowi ona subiektywne doświadczenie, które różni się w zależności od osobnika i jego preferencji, ale biorąc pod uwagę reprezentatywną grupę osobników w dużej mierze wskazuje preferencje większości. Poszczególne osobniki postrzegające daną paszę jako smaczną, w trakcie jej pobierania, z uwagi na mogące wystąpić nieco inne preferencje smakowe, mogą doświadczać różnych stopni przyjemności z odczuwania smaku. Zjawisko to często określane jest jako jakość hedoniczna, czyli ocena wrażeń sensorycznych pod kątem subiektywnych emocji (przyjemnych lub nieprzyjemnych). Z tego względu miara smakowitości paszy stanowi w pewnym stopniu subiektywną ocenę, którą można jednak określić poprzez obserwację zachowania zwierząt i ich reakcji na daną paszę. Z tego względu smakowitość można również określić jako właściwość paszy, która wpływa na chęć zwierząt do jej spożywania, a także na ich zachowanie przy podawaniu.
W praktyce smakowitość paszy w znaczący sposób wpływa nie tylko na wielkość pobrania paszy, ale również na sytość zwierząt. Wyniki badań wskazują, że produkty o wyższej smakowitości mogą charakteryzować się niższym indeksem sytości, ponieważ za smakowitość odpowiadają często węglowodany proste i tłuszcze, które zwiększają wartość energetyczną, ale obniżają uczucie sytości.
Zmysły smaku i węchu u świń jako pozostałość po przodkach
Wrażliwość świń na bodźce smakowe i zapachowe, w tym również te związane z przyjmowanym pokarmem, stanowią elementy, które u ich przodków – dzików pozostają zmysłami dominującymi, stanowiącymi narzędzia przystosowawcze przede wszystkim do poszukiwania pokarmu, a po jego odnalezieniu, do możliwości oszacowania jego wartości i dokonania wyboru najbardziej odpowiedniego pożywienia.
Świnie, podobnie jak dziki, są postrzegane jako zwierzęta wszystkożerne. Należy jednak zdać sobie sprawę z tego, że potrafią być mocno wybredne pod względem pożywienia, dlatego też często określane są mianem „wszystkożernych oportunistów”. Określenie to idealnie opisuje zachowania pokarmowe świń, które nawet w czasie intensywnego chowu będą pobierały praktycznie każdą podaną paszę, ale już sama wielkość jej pobrania, a co za tym idzie efektywność chowu, będą ściśle uzależnione od obecności oraz intensywności oddziaływania preferowanych przez świnie smaków i zapachów. Warto również podkreślić, że dzięki silnie rozwiniętemu zmysłowi węchu i smaku świnie potrafią odróżnić pasze jadalne od niejadalnych. Dodatkowo, kiedy tylko mają jakąkolwiek alternatywę, to zawsze pobierają te pasze, które uznają za smaczniejsze. Tych mniej smacznych nie pobierają lub w przypadku braku alternatywy pobierają niewielkie ilości. W praktyce produkcyjnej zjawisko to łatwo zaobserwować u prosiąt ssących. Kiedy mają one dostęp do alternatywnego dla niesmacznej paszy mleka lochy, zwyczajnie tej paszy nie pobierają. U tuczników rzadko, ale również można zaobserwować zjawisko pobierania obornika zamiast paszy, kiedy pod względem organoleptycznym nie jest ona dla nich odpowiednia. Uważa się również, że świnie na podstawie zapachu i smaku paszy mogą rozróżniać pasze o wysokiej zawartości białka, cukrów i tłuszczu od tych o niskiej zawartości tych składników pokarmowych. Doświadczalnie dowiedziono również, że świnie karmione paszami o różnym stopniu zbilansowania aminokwasów, przy podawaniu paszy metodą wolnego wyboru, chętniej pobierają pasze lepiej zbilansowane, a dodatkowo szybko uczą się rozróżniać preferowane smaki i zapachy od siebie, czego następstwem są preferencje dotyczące pasz. Udowodniono także, że świnie mające do wyboru mieszanki o niskiej i wysokiej zawartości białka są w stanie wybrać tę paszę, która może zapewnić pokrycie ich faktycznego zapotrzebowania pokarmowego. W takiej sytuacji nie spożywają one białka w nadmiarze. Warto również wspomnieć, że świnie jako zwierzęta inteligentne posiadają zdolność zapamiętywania zapachu pokarmu, który kiedyś był przyczyną choroby, wyzwala awersję do tego pokarmu i powoduje odrzucanie go przez zwierzę w przyszłości.
Odczuwanie smaku i zapachu
Silnie rozwinięte i wrażliwe receptory smakowe u świń, podobnie jak u ludzi, są w stanie rozróżnić cztery podstawowe smaki: gorzki, kwaśny, słodki i słony oraz smak umami. Smak umami to tak zwany piąty smak, który odczuwany jest jako „mięsny” lub „pikantny”. Niesiony jest wraz z kwasem glutaminowym, obecnym w wielu surowcach paszowych, szczególnie tych bogatych w białko, ale jego odczuwalna intensywność jest mocno zróżnicowana.
Reakcje świń na określone pasze mogą przywierać dwie formy, tj. preferencję bądź awersję, a wrażliwość na konkretne smaki u świń można wykazać zmiennością spożycia danego rodzaju paszy w badaniu preferencji.
Receptorami smakowymi są kubki smakowe, które rozmieszczone są w ścianach brodawek smakowych na języku, w błonie śluzowej policzków, podniebienia miękkiego i tylnej ścianie gardła. Komórki smakowe są chemioreceptorami pobudzanymi przez substancje rozpuszczalne w wodzie lub w ślinie, wnikające do tak zwanej jamki smakowej kubków. Oddzielne receptory smakowe występują w błonie śluzowej policzków, podniebienia miękkiego, tylnej ściany gardła i nagłośni. Każdy kubek smakowy zawiera 12-20 komórek receptorowych, a w jednej brodawce może się mieścić około 200 kubków. Ogólna liczba kubków smakowych u świń wynosi ok. 15 tys. Dla porównania u człowieka jest to ok. 10 tys.
Smak pokarmu w dużym stopniu zależy także od równoczesnego pobudzania receptorów węchowych. Świnie są zwierzętami makrosmatycznymi, tzn. o silnym powonieniu. Receptory węchowe znajdują się w błonie śluzowej grzbietowo-tylnej części jamy nosowej oraz w błonie śluzowej przegrody nosowej. Receptory węchowe odpowiadają jedynie na substancje, które wchodzą w styczność z nabłonkiem węchowym i zostają rozpuszczone w cienkiej warstwie pokrywającego go płynnego środowiska. Płyn ten wydzielany jest przez gruczoły węchowe.
Czynniki kształtujące smakowitość paszy
Do czynników, które w największym stopniu oddziałują na smakowitość paszy i jej atrakcyjność dla świń należy zaliczyć przede wszystkim:
1. Podstawowe materiały paszowe stosowane w mieszankach paszowych
Zboża i komponenty białkowe stanowiące podstawowe składniki mieszanek paszowych dla świń pod względem atrakcyjności dla zwierząt są rożnie postrzegane, dlatego udział poszczególnych materiałów paszowych w paszy w znaczący sposób wpływa na ogólną smakowitość mieszanki wynikającą z preferencji zwierząt.
W tabeli 1. zostały opisane najczęściej stosowane w żywieniu świń materiały paszowe. Należy dodać, że na smakowitość poszczególnych materiałów znaczący wpływ mają odmiana, czystość botaniczna, jakość mikrobiologiczna, warunki przechowywania itp. Czynniki te decydują o potrzebie prowadzenia regularnych obserwacji zwierząt oraz monitorowania wielkości pobrania przez nie paszy.
Tabela 1. Ocena smakowitości podstawowych materiałów paszowych stosowanych w żywieniu świń
| Materiał paszowy | Smakowitość | Uwagi |
| Kukurydza | +++ | słodki smak, wysoka zawartość skrobi i tłuszczu, niska zawartość włókna |
| Pszenica | +++ | bardzo chętnie pobierana, smakowita, niska zawartość włókna |
| Jęczmień | ++ | mniej smakowity od pszenicy, ale dobrze akceptowany przez zwierzęta |
| Owies | + | wyższa zawartość włókna, umiarkowana smakowitość |
| Poekstrakcyjna śruta sojowa | ++++ | smakowita, wysoka zawartość białka dobrze akceptowalna przez zwierzęta |
| Makuch sojowy | ++++ | wysoka zawartość tłuszczu, wysoka zawartość białka, dobrze akceptowalny przez zwierzęta |
| Poekstrakcyjna śruta rzepakowa | + | niska zawartość tłuszczu, akceptowalność uzależniona od intensywności obróbki |
| Suszone wysłodki | ++ | lekko słodkie, wysoka zawartość włókna, dobrze akceptowalne |
| Produkty uboczne przemysłu piekarniczego | ++ | słodkie, dobrze akceptowalne, często mało powtarzalny skład |
| Produkty pochodzenia mlecznego | +++++ | bardzo smakowite, słodkie, wysoko strawne, pożądane szczególnie dla najmłodszych zwierząt |
| Mączka rybna | +++++ | smakowita, wysoka zawartość białka, słona, aromatyczna, bardzo pożądana przez zwierzęta |
2. Zawartość związków antyżywieniowych
Niektóre związki antyżywieniowe zawarte w materiałach paszowych wykorzystywanych do produkcji pasz dla zwierząt np. taniny, alkaloidy czy saponiny mogą negatywnie wpływać na smakowitość i powodować, że pasza staje się gorzka, nieprzyjemna w smaku i mało akceptowalna dla zwierząt.
3. Zanieczyszczenie grzybami, pleśniami i mykotoksynami
Występujące w materiałach paszowych grzyby, pleśnie i produkowane przez nie mykotoksyny oprócz negatywnego oddziaływania na organizm zwierząt w znaczący sposób wpływają również na strukturę i właściwości organoleptyczne paszy pogarszając jej smakowitość, co prowadzi do mniejszego pobrania paszy przez zwierzęta.
4. Zioła
Zioła stanowią dodatki, które charakteryzują się szerokim oddziaływaniem na zdrowotność i efektywność produkcji zwierząt, ale w praktyce najczęściej dostrzegalną wartością ich stosowania w mieszankach paszowych dla świń jest wpływ na zmianę zapachu i smaku skarmianych pasz. Obecność ziół w mieszankach paszowych dla świń może zdecydować o zwiększeniu lub zmniejszeniu wielkości pobrania paszy, co przełoży się na uzyskiwane efekty produkcyjne. Z tego powodu dobierając zestawy ziół do pasz należy zwrócić uwagę na preferencje zwierząt, a najlepiej doczytać etykietę i zastosować się do zawartych na niej informacji. W praktyce wśród roślin stymulująco oddziałujących na apetyt i wielkość pobrania paszy obecnie prym wiodą m.in. czosnek, kardamon, liść laurowy, mięta, goździki, cynamon, kminek i tymianek.
5. Dodatki smakowe i aromaty
Komponentami, które w efektywny sposób wpływają na poprawę smakowitości paszy są dodatki smakowe i aromaty stosowane jako dodatki paszowe lub MPU do paszy.
Aromaty i słodziki paszowe to nieodłączny element nowoczesnej, intensywnej produkcji zwierzęcej. Zadaniem obu tych grup dodatków paszowych jest poprawa atrakcyjności sensorycznej paszy.
Aromaty paszowe, poprzez swoje intensywne zapachy i smaki, wpływają na zwiększenie chęci zwierząt do spożywania paszy. Słodziki paszowe natomiast, poprzez intensywny słodki smak, sprawiają, że pasza staje się bardziej atrakcyjna dla zwierząt. Obie te grupy produktów za sprawą intensywnego oddziaływania na zwierzęta i nadawania paszy aromatów i smaków mocno akceptowalnych przez zwierzęta, przy jednoczesnym maskowaniu aromatów i smaków słabo akceptowalnych, wpływają na zwiększenie pobierania paszy przez zwierzęta i efektywniejsze wykorzystanie dostarczanych składników odżywczych.
6. Dodatek tłuszczu
Natłuszczanie paszy, a więc dodawanie do niej tłuszczu w postaci olejów paszowych lub tłuszczów zwierzęcych ma znaczący wpływ na jej smakowitość. Tłuszcz oprócz wpływu na wartość energetyczną paszy oraz jej jakość technologiczną w znaczący sposób poprawia atrakcyjność sensoryczną oraz pobudza apetyt zwierząt, czyniąc paszę bardziej atrakcyjną. Tłuszcz w paszy może dodatkowo pomóc w maskowaniu nieprzyjemnych zapachów czy smaków innych składników. Poprawa smakowitości paszy przez zastosowanie tłuszczu nie tylko wpływa na zwiększenie spożycia paszy, ale również zachęca zwierzęta do regularnego jej pobierania.
Preferowane smaki
Preferencje smakowe świń są dość spójne, niezależnie od genetyki i grupy technologicznej. Świnie mocno preferują smak słodki i kwaśny oraz słony. Prosięta zawsze wybierają smak słodki, najchętniej pochodzący z laktozy oraz kwaśny, ale nie mocno intensywny kwaśny. Starsze zwierzęta oprócz słodkiego i kwaśnego bardzo dobrze reagują na smak słony, który pobudza je do pobierania paszy. Żadna z grup technologicznych świń nie lubi smaku gorzkiego. Ten jest zwykle powiązany ze związkami nieorganicznymi oraz niektórymi związkami antyżywieniowymi (alkaloidy, taniny). Smak słodki najczęściej pochodzi od związków organicznych, jak polisacharydy, glicerol, alkohole, aldehydy i ketony. Niektóre nieorganiczne składniki mineralne również charakteryzują się słodkim smakiem, natomiast większość białek jest pozbawionych smaku, a z kolei inne są bardziej słodkie niż cukier.
Tabela 2. Preferencje smakowe świń
| Preferowane smaki | Źródło | Uwagi |
| Prosięta (do 8. tygodnia życia) | ||
| Słodki, mleczny, waniliowy | laktoza, mleko w proszku, suszona serwatka, permeat serwatkowy, preparaty białkowo-laktozowe, tłuszczowo-laktozowe, aromaty owocowe, waniliowe, słodziki, tłuszcz | wysoka smakowitość paszy decyduje o wielkości jej pobrania, efektywności treningu enzymatycznego i zmniejszeniu problemów przy odsadzeniu |
| Owocowy | aromaty owocowe (banan, truskawka, jabłko), tłuszcz | zwiększenie wielkości pobrania paszy zwłaszcza po odsadzeniu oraz maskowanie słabiej akceptowalnych smaków i aromatów |
| Warchlaki (8-30 kg) | ||
| Słodki, owocowy, słony, umami | aromaty owocowe, cukry zbożowe, aromaty owocowe, mączka rybna, ekstrakty drożdżowe, komponenty kiszone, fermentowane, produkty uboczne przemysłu piekarniczego i cukierniczego, tłuszcz | zwiększenie wielkości pobrania paszy i lepszy start w tucz |
| Tuczniki (30 kg – koniec tuczu) | ||
| Słodki, owocowy, umami | aromaty owocowe, cukry zbożowe, aromaty owocowe, mączka rybna, ekstrakty drożdżowe, komponenty kiszone, fermentowane, produkty uboczne przemysłu piekarniczego i cukierniczego, tłuszcz | poprawa apetytu, zwiększenie wielkości pobrania paszy |
| Lochy (karmiące i prośne) | ||
| Zbożowy, słodki, mleczny | kukurydza, pszenica, serwatka, produkty uboczne przemysłu piekarniczego i cukierniczego, tłuszcz | wysoka smakowitość paszy decyduje o poprawie kondycji loch i ich mleczności oraz masie miotu |
Należy dodać, że świnie są bardzo wrażliwe na wszelkie zmiany paszy, zarówno na zmiany frakcji, jak i smakowitości wynikającej z zastosowania innych surowców paszowych. Wrażliwość ta dotyczy szczególnie najmłodszych zwierząt, czyli prosiąt podczas przejścia od smakowitej paszy prestarter do mniej smakowitej mieszanki starter, ale uwidacznia się również w czasie tuczu i u loch. Każda zmiana składników paszy zazwyczaj skutkuje obniżeniem stopnia pobrania nowej mieszanki paszowej. Właściwe zarządzanie bazą surowcową oraz korzystanie z dostępnych materiałów i dodatków paszowych pozytywnie oddziałujących na smakowitość paszy wpływa na ograniczenie zmniejszenia wielkości jej pobrania oraz zminimalizuje czas służący do akceptacji nowej paszy.
